Сокращение закупок молочной продукции в сегменте общепита меняет рынок

В течение последних двух лет канал поставок молочной продукции через сегмент HoReCa (рестораны, кафе и др.) демонстрировал устойчивый рост, значительно превосходящий темпы розничных продаж. Это помогало производителям поддерживать бизнес несмотря на снижение спроса в розничных сетях. Однако сейчас тенденции меняются: заказы со стороны заведений общественного питания сокращаются.

Гендиректор «Союзмолока» Артем Белов отметил, что часть производителей сталкивается с необходимостью перестроить ассортимент и каналы сбыта в условиях новых рыночных реалий.

Сегмент общепита в последние годы является важным каналом сбыта для молочной отрасли. Растущие двузначными темпами продажи через HoReCa и рынок готовой еды опережали рост розничных продаж.

По оценкам специалистов, порядка 10–15% всего объема молочной продукции в России поставляется именно в сегмент общественного питания и готовых блюд.

Доля сбыта через общепит значительно варьируется в зависимости от продукта. Так, около 80% поставок специализированного сыра для пиццы («пицца-чиз») ориентированы именно на HoReCa.

Питьевое молоко из этого сегмента составляет около 20% от общего объема, что превышает 1 млн тонн в год и включает поставки, например, кофейням.

Для сыров, таких как моцарелла или фета, кафе и рестораны формируют примерно 30% рынка, тогда как традиционные йогурты практически не бизнес-специфичны.

Многие производители не создают отдельный ассортимент специально для общественного питания, однако различия присутствуют в упаковке, технологии производства и внешнем виде продуктов. Это связано с выпуском больших фасовок, например, творожного сыра весом 1–2 кг, а также спецификой приготовления сыра для пиццы, который должен хорошо плавиться и сохранять вкусовые качества при остывании.

Необходимость адаптации к изменяющимся запросам конечных потребителей приводит к появлению продуктов, изначально ориентированных как на HoReCa, так и на розничный рынок, например, пиццы и чизкейков для домашних условий.

Некоторые компании специализируются на производстве сыра для конкретного сегмента, например «пицца-чиз» ориентирован на HoReCa. Однако для большинства производителей общественное питание остается одним из каналов сбыта, а не единственным.

Что касается рентабельности, доходность в розничном сегменте и сегменте общепита сопоставима, при этом ключевым фактором является категория продукта.

Наблюдается снижение заказов из сегмента HoReCa, при этом более всего эти изменения затрагивают несетевой сегмент рынка, на который могло повлиять введение новых налоговых правил.

Для производителей это означает необходимость перестройки бизнеса. В 2024–2025 годах рост продаж через HoReCa, который несколько лет назад компенсировал снижение в рознице, сменяется иными трендами.

В целом риски для большинства компаний минимальны благодаря диверсификации каналов сбыта и возможности перенаправления продукции на розничный рынок.