Адаптация ресторанов к новым условиям
С начала текущего года рестораны столкнулись с заметным ростом цен на морепродукты. Стоимость закупки некоторых популярных позиций, включая чилийские мидии, филе трески, кальмара и северную креветку, выросла на 10-40% в годовом выражении. Этот тренд сохраняется, несмотря на укрепление рубля и нормализацию логистических цепочек.
Влияние на меню и ценообразование
В ответ на удорожание импортных морепродуктов многие заведения начали активный поиск альтернатив. Одним из основных направлений стал переход на российскую дикую рыбу, такую как щука и олюторская сельдь. Её цена более стабильна, поскольку не зависит от колебаний курсов валют. Однако этот ресурс ограничен, так как значительная часть отечественных морепродуктов уходит на экспорт.
Другим решением стало более рациональное использование сырья. Шеф-повара стремятся минимизировать отходы, находя применение тем частям продукта, которые ранее считались некондиционными. Например, мускул морского гребешка, ранее отправлявшийся в утиль, теперь используется для приготовления соусов и закусок.